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最近
，在上海的多家菜市场，马兰头
、春笋等时令春菜已纷纷上市。一道道充满春味的家常菜 ，让大家在烟火气里品味春天
。

在上海浦东新区的菜市场里
，各类春菜整齐摆放在摊位上，格外抢眼。而最具有上海特色的当数“春蔬三头
”——香椿头、马兰头 、枸杞头 ，它们是上海人春天餐桌上的“心头好” 。此外
，草头
、豌豆尖等也很受市民欢迎
。

市民 李安娟：草头，我做草头饼。把它剁一剁做馅、包元宵 、包馄饨都可以 ，也好吃 。

鲜嫩的春菜
，在上海市民手中变出多样吃法
。菜市场里的代烧档口人气十足，不少市民买完春菜直接现场加工。腌笃鲜
、香椿头炒鸡蛋、油焖春笋等做得较多 ，其中腌笃鲜最受欢迎 。

这道江南名菜里，“腌 ”指咸肉 、火腿
，“笃
”是江南方言中形容小火慢炖时，汤水翻滚的“咕嘟”声 ，“鲜 ”则来自鲜肉与时令春笋
。咸肉
、鲜肉和春笋一同慢炖
，三味相融，是最地道的春日风味。制作腌笃鲜 ，通常选用五花咸肉、排骨或五花肉 、春笋以及百叶结 。

代烧档口厨师 黄守全：笋
、咸肉、排骨要焯水
，笋里面有草酸，把它焯水焯一下 ，免得吃上去有点涩
，还有排骨 、咸肉出现腥味
。焯完就没有了，洗干净了以后 ，冷水最好要浸一下、浸一下以后锅里面再放点猪油
，猪油化开了以后，放点葱姜蒜 ，火不要太大，放在里面把排骨咸肉煸一下。如果家里面方便的话
，有高汤加点高汤，如果不方便纯净水都可以 。大概煮25分钟到半个小时 ，这是上海的名菜
、特色。

半小时慢炖
，一锅鲜味扑鼻的腌笃鲜就出锅了
。厨师还会加入应季莴笋提鲜，汤色清亮、咸鲜交融 ，春味尽在其中。

市民 苏增云：我们就喜欢烧腌笃鲜
，感觉很好吃，吃了这些菜就感觉春天来了 。

从“蛰人草
”到桌上鲜

荨麻鸡飘出山野香

在云南省腾冲市的田野乡间 ，有一种让人又爱又怕的植物——荨麻
。不小心碰到它
，皮肤又疼又肿，所以民间素有“蛰人草”“咬人草 ”等生动别名。但就是这样一位“带刺的邻居” ，却在腾冲人的厨房里变成了春日的山野美食 。

春光明媚
，万物复苏，也是荨麻抽出嫩芽的最佳时节
。一大早 ，云南腾冲市芒棒镇窜龙村的村民做好防护，去山野间寻找“蛰人草
”荨麻。

窜龙村村民 段生济：这个荨麻开春过后它才发出嫩芽
，它身上都是刺，我们采的时候要采它的嫩芽 ，要注意保护好手
，戴好手套 。

在腾冲人的眼中，荨麻不仅是野菜 ，也是一味良药
，荨麻根茎可以祛风除湿 、生津活血
。与土鸡搭配，就是地道的美食 ，荨麻鸡
，不需要复杂的技巧与调料，只需一瓢清冽的山泉水 ，剩下的便交给时间。

窜龙村村民 段生济：我们放荨麻根
，要等水烧开 。现在水沸腾了，我们把这个荨麻根放下去 ，今天我们的主菜就是这个
。

炖煮好的荨麻鸡倒入火锅，把鲜嫩的荨麻叶放到沸腾的汤里烫一下
，原本令人畏惧的刺毛在高温下瞬间软化，只留下一抹青翠碧绿。鸡汤的浓香与草木清新的药香交织融汇 ，荨麻叶口感脆嫩
，回味无穷 。

游客：这个荨麻菜，我也是第一次吃 ，没想到跟鸡汤这么一煮出来
，它的颜色就是青翠碧绿的，非常好看 ，吃起来它就是脆脆的
，有草本的药香味。

荨麻鸡的精髓，早已超越了味蕾的享受
。当地人懂得在恰当时节进行采摘 ，以取其鲜嫩；懂得用恰当的火候烹饪
，以化其锋芒，他们将自然的馈赠 ，转化为滋养身心的佳肴。

采一篮野趣

品满桌春光

在浙江湖州市吴兴区妙西镇妙山村，每到这个时节
，村民们的餐桌上总少不了春天的味道 。春笋
、马兰头、荠菜 、蕨菜，人们采回山林的馈赠 ，张罗起一桌热气腾腾的“春宴”
。

一大早
，村民朱建华，带着家人来到屋后的竹林。锄头落下 ，翻开泥土
，鲜嫩的春笋便冒出头来 。

除了春笋，当季的野菜也是春宴上不可或缺的主角
。朱建华的妻子刘利琴提着竹篮 ，在山野间仔细辨认。马兰头
、荠菜、蕨菜……在她眼里
，这片山林就是大自然在春天馈赠的菜园 。

吴兴区妙西镇妙山村村民 刘利琴：你走一圈都是菜，可以包馄饨 、包饺子
、包千张包子 ，放点笋
，放点肉，很鲜很鲜
。

采摘完食材 ，一家人便开始张罗起春宴。刚采回的野菜要逐一清洗干净，烹饪方式无需复杂
，越是简单，越能还原野菜最本真的鲜味 。

吴兴区妙西镇妙山村村民 翁宝娥：把水烧开 ，把马兰头和荠菜放在一起
，焯个水就好了
。野菜炒肉丝可以吃，炒笋丝也可以吃。

灶火燃起 ，锅中油滋滋作响 。牛肉丝炒春笋、凉拌荠菜马兰头 、香椿炒鸡蛋
、咸肉炒蕨菜
，一道道春日限定美味，转眼便摆上了餐桌。一家人围坐在一起 ，品尝时令菜肴
，也品味着春天带来的幸福滋味
。

一篓野菜一篓春

一盘蒸菜寄乡愁

惊蛰已过，春分将至。香椿、槐花 、榆钱冒了尖 ，田间的荠菜、马齿苋
、面条菜也染绿了地头——对于河南人来说
，春天不仅是赏花的季节，更是舌尖上的“吃春 ”时节 。做一盘蒸菜 ，锁住这一口春鲜，便是最地道的家乡味
。

“吃春
”的第一步
，往往从清晨的菜市场开始。一大早，河南郑州各大商超的春菜专区便热闹起来 ，白蒿、豌豆尖 、香椿
、荠菜等时令鲜蔬被摆在了最显眼的位置 。要想把最鲜嫩的春味带回家
，把最嫩的那一把挑进菜篮子，考验的是河南人代代相传的生活智慧
。

厨师长 邹建：挑选春天的食材的时候就是以鲜嫩为主 ，这个香椿有两种
，一种就是红香椿，一种是绿香椿。但是红香椿更香、鲜嫩一点 ，味道更好一点
，挑选的时候首先从外表开始看，是不是特别嫩 ，这个根部是不是老
，用手可以掐一下 。槐花也是季节菜，尽量选不开花那种 ，嫩一点，榆钱也是选那种颜色比较翠绿的
，有新鲜度的，比较支棱一点的
。

菜挑完了 ，真正的功夫还在后头。在河南人的春菜食谱里
，“蒸”是出场率最高的做法，各种蔬菜洗净 、控干水分
、薄薄裹上一层面粉 ，蒸锅上汽后大火蒸三至五分钟
，便能锁住清鲜与本味 。看似朴素，实则最见功夫 ，面粉裹匀则松散不坨
，火候精准则色泽青翠
。软糯中带着野菜独有的清甜，蒜泥香油蘸料起到点睛的作用。

一盘蒸野菜 ，承载着春天的馈赠
，也寄托着故乡的记忆 。这一口春鲜，是时令的滋味 ，更是可感可触的乡愁。